العجينه اليابانيه تشكيلات للخبز

فرحة الاردن

الادارة العامة
إنضم
18 ديسمبر 2011
المشاركات
20,676
مستوى التفاعل
444
النقاط
83
الإقامة
الاردن


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

صباحكم / مسائكم ....

خير وبركة ...


حبيت أنقل لكم هذا الموضوع الرائع ....
هو شوي طويل لكن إبداااااع ....
جزاء الله صاحبته خير الجزاء.....

يحتوي الموضوع على :

* التانق زونق وطريقته

* العجينة اليابانيه

* وصفة السينابون

* الصامولي

*اضافة للتانق زونق لبعض العجائن

* تشكيلات ولفات للخبز




التانق زونق |tangzhong |Water roux starter

ما هو Tangzhong ؟

هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز )

يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية

ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول .

~~~~~~~~~~~



مقادير التانق زونق //

25 جرام دقيق [ قسته بالملعقه تبع القياس وكانت ملعقتين ]

125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ]

شفتوا وش حلاته بس ماء ودقيق يكون الماء ضعف كمية الدقيق 5 مرات



نبدأ بالطريقه :

نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل عشان ما يسود الخليط

نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل

ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر

ccd66dd355127e9d7428c2747217fa31.jpg


شايفين كيف شكله هو بيصير له مثل الرغوه

514506138887650391a8a93cd17c79b4.jpg

ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي

انا ما عندي مقياس حراره هم يقولون لازم حرارته 65 درجه

طيب زمان ما كان فيه مقياس ويعرفون بالخبره والنظر وانا تابعت مقاطع كثيره

واتبعت طريقتهم .

المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب

e6892be5fe9881f0c926b3f28c665ba1.jpg


نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره

27d3eaa945654fee2abdaee84284e387.jpg



ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه ,,

هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام

او الى ان يتغير لونه ويصير غامق

انا الصراحه ما جربت احفظه كنت اسويه واستخدمه على طول في نفس اليوم




العجينة اليابانيه ||


تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه


تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته

المقادير //


270 جرام دقيق [
2 وربع كأس ]


20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ]


40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ]


نص ملعقه صغيره ملح


6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه حلى ]


30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره ]


85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ]


22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ]


اضافه الى التانق زونق اللي فوق ..



الطريقه :~


نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده

74e67da0b58942f296a5d3556bedbf1f.jpg


ونبدأ نعجن ونضيف الماء بالتدريج الى ان تختلط المقادير زين ,,


واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه






أشكال جديدة ....


إستخدمت نفس العجينة السابقة

بعد ما تنعجن وتتخمر نحضر حشوة الدجاج ونبدا الشغل

نجيب صينيه عاديه ونحط بوسطها من صحون السوفليه او اي صحن مجوف ونقلبه ونحطه بالوسط

fc633f338b7507e8636984d69f6ac299.jpg


ناخذ قطعه من العجين ونفردها دائره ومو لازم تكون منتظمه الشكل

926133a9017fecedf680c4adf73c5865.jpg


ناخذ العجينه ونحطها على الصحن المقلوب ونمد اطرافها شوي الى طرف الصينيه

564b854b578ff55bbaa405229635dcff.jpg


نبدا نحشي حبات العجين الباقيه بحشوة الدجاج وتكون الكور كبيره شوي عشان يطلع شكلها مرتب

fb809b4b74c22122cbabf0e72df7d511.jpg


نرص الكور في الصينيه على طرف العجين وحوالين الصحن
هنا اكتملت الصينيه من الكور
8c9de6260a7c9d95d1692c9bdbe73b2f.jpg


ناخذ سكين حاده ولازم حاده عشان يكون التقطيع مرتب ونبدا نعم خط من طرف الكورتين الى اعلى الصحن

1537babd3c04883be95987e044f2ebdf.jpg


هنا بعد ما كملنا تقطيع العجين بين كل كورتين

9d45f239353ac858fd81024e1798b602.jpg


ناخذ مثلث من القطع ونرجع نرده على الكوره

29e4774ab61a0d7d8632607304565509.jpg



ونكمل باقي المثلثات نتركها تخمر مره ثانيه وبعد كذا ندهنها بالبيض ونرش حبة سوداء

f1455a07a95abc81598b5db92a6313bc.jpg


ندخلها الفرن الى ان تستوي وهذا شكلها اول ما طلعت نلفها ونخليها 10 دقايق
وبعد كذا نقدمها وبالهنا والعافيه

01218a771b0a58ebd5f9af3a4eb17f8b.jpg







شكل أخر جميييل ...

f41b515bdd4b2e8b4e19148666f45c00.jpg


نفس العجينه والمقادير نقسمها الى 4 كور بحجم برتقاله او اكبر شوي

caccce9c1b8f038199475b62e4fed4a5.jpg



نفردها على شكل دائره
1c0e36c091e2e07a56bbb36ab6bc4aa3.jpg


ناخذ الدائره ونحطها على صينيه الفرن وندهنا بطبقه خفيفه من الزبده واذا حابه ترشي سكر خفيف براحتك انا ما حطيت
1f093259875b395ad573ddd5be173c63.jpg



نكرر نفس الطريقه على الكور الباقيه وندهن بينها زبده الا الطبقه الاخيره نخليها مثل ماهي

fbe9b368ff88d84744d56d5dc248e6a8.jpg

58e17ed14545f9fe35dc27431beec4f6.jpg


بسكين حاده نبدأ من طرف الدائره دون ان نقطعه الى منتصف الدائر ونعمل

8 مثلثات
f325f8a622b46ea2e8e65bf43aae183b.jpg



الحين كل مثلث نعمل فيه شق من دون ان نصل الى الاطراف

870d4135a1bfce5255d498dbd1da66d0.jpg


نرفع مثلث من المثلثات وندخله في الشق اللي عملنا يعني نبرمه

وندخله من الفتحه
fe1d65683ae7c059988f996356df08ab.jpg


حتى نحصل على هالشكل

cbbfb8a880673e73918672f295dedcd0.jpg


ونكمل على باقي المثلثات

ونرتبها جنب بصع وما نخلي بينها فراغات

aa61e9e1f8988ba3bf308bd7fe5cd03d.jpg



نتركها تخمر وبعد ما تخمر ناخذ بطرف ملعقه ونضم الاطراف الى الدخل عشان تكون اطرافها مثل بتلات الورده

7237cc8a22aee02fe82b06626896d7d0.jpg


4dd5ec15f7fc005a5653b5b0af721d43.jpg


5548346ebedb72ad44c4cbe0b8138d6a.jpg






شكل أخر .....

نفس العجينه والمقادير


ناخذ 3 كور من العجين ونبرمها على شكل اسطواني

8669127f3b7a6e9a3393f091a63b373f.jpg


نمسك الثلث اسطوانات ونحاول نبرمهم على بعض بالتبادل من الجهتين لين نخلص الى الطرف

a3d82dc9b7598b0f810e9395d993a59a.jpg


هنا بعد ما خلصنا لف العجين ناخذ سكين ونقطع الطرفين ونلصقهم ببعض علشان يكون الشكل مرتب


ونعملهم على شكل حلقه
7bc82ab2386b34a0048d11f042525f60.jpg


ناخذ قطعه من العجين ونبرمها ونعملها حلقه حوالين العجين الملفوف
f79d6fc5e7ef636539dc579add995b86.jpg


نخليها تخمر مره ثانيه وندهنا بالبيض في الطريقه الاصليه انه ناخذ مقص ونص الطرف مثل الصور وطالعه تهبل انا ما نجحت معي ما طلعت مرتبه مره قلت اذا دتها مره ثانيه ما راح اقصها

d4f17af98d36882ab785a69fab4169b2.jpg


ندخلها الفرن ونخليها لين تستوي وتتحمر

90aeddfceb43b2366ddff18c6c6f99c4.jpg


بعد خروجها من الفرن

98f94914e401a6907fd9faf85757ace1.jpg


c358b4ba7d3fd91d5c6cfeabc9d01a3e.jpg





الشكل الاخير...

حلقات السينبون



نفس طريقة السينابون العاديه لكن نعملها على شكل حلقه دائريه ونقطعها دون ان تنفصل عن بعض

34d4e78d3fa1adf68d19cee90ad941a0.jpg


وبطرف ملعقه خشب او اي ملعقه عندك نضغط على القطع الى ان تبرز الحلقات من الطرف
847f24ea4853cf679b2b103ed3bbc7c7.jpg


نتركها تخمر بعد كذا ندهنا وندخلها الفرن الى ان تستوي

b700b520b116c04c68bff40b754678ee.jpg


شكلها اول ما طلعت
ea9d5da07d37291be9df34305eddd5a5.jpg


انتهى ....

أتمنى ينال إعجابكم ....

منقووول لعيونكم ....

 

نورس الحياة

الاداره العامه
إنضم
9 يوليو 2012
المشاركات
16,485
مستوى التفاعل
1,142
النقاط
0
العمر
50
روعة و الله يا فرحة
تبدو طيبة كَ قلبك
تحياتي وتقديري لك
 
إنضم
27 أبريل 2011
المشاركات
2,182
مستوى التفاعل
53
النقاط
0
الإقامة
الاردن
ايش ها الحلا يا فرحه بتجنن ويمكن اجرب وحده منها يسلموا ها الادين
 

فرحة الاردن

الادارة العامة
إنضم
18 ديسمبر 2011
المشاركات
20,676
مستوى التفاعل
444
النقاط
83
الإقامة
الاردن
كل الشكر لمروركمـ الرآآقي
لكمـ مني اجمل وارق الامنيات